Kochen mit Bier

Mit Bier kochen ist eine anspruchsvolle Angelegenheit, welche nur wenige Köche zu meistern versuchen. Beim Kochen sollte nicht ausschliesslich mit gängigem Lagerbier gearbeitet werden, von welchem oft nur die Bittere im Essen übrigbleibt. Es lohnt sich dabei pro Gericht, das passende Bier auszuwählen.

Zu beachten ist, dass sich der Geschmack des Bieres durch die Verarbeitung in der Küche stark verändert und mit dem ursprünglichen sensorischen Eindruck beim Trinken nicht mehr viel gemein hat. Beim Erhitzen verflüchtigen sich zuerst die Kohlensäure, der Alkohol und die feinen Aromen. Die geschmacksbestimmenden Komponenten des Bieres bleiben zurück und verstärken sich aufgrund des Kochvorgangs in Speisen. Es empfiehlt sich mit verschiedenen Bieren zu experimentieren, da das Ergebnis sehr unterschiedlich ausfallen kann.

Einsatzmöglichkeiten beim Kochen:

• Reduktion: Das Bier wird schnell eingekocht und kann so als Basis für Saucen dienen.
• Beize: Das Bier dient dabei als Marinade, in welcher beispielsweise Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse eingelegt wird. Beim Fleisch wird durch die Kohlensäure die Eiweissstruktur verändert, was es zarter und aromatischer macht.
• Aufguss, Glasur, Ablöschen: Eine kleine Menge Bier wird über die Speise gegossen, verdampft und führt zu einem Glanz. Bei Braten wird die Kruste bei diesem Vorgehen noch knuspriger.
• Aufschäumen: Mit Eigelb zusammen kann Bier aufgeschäumt oder auch wie eine Sauce hollandaise mit Butter verwendet werden. Mittels Aufschäumen wird es auch möglich, ein süsses Bier-Sabayon zu kreieren.
• Flüssigkeit: Bier kann hervorragend als Milch- oder Wasserersatz verwendet werden. Teige mit Bier machen Brote oder andere Backwaren besonders lecker.

Als Alternative zu Bier ist es auch möglich, die einzelnen Rohstoffe Malz, Hopfen oder Hefe beim Kochen zu verwenden. Malz kann als Malzschrot für die Panade oder auch als Vorderwürze ähnlich wie Bouillon oder Jus eingesetzt werden. Hopfenblüten bringen als Tee zubereitet milde Bittere und grüne Aromen in Gerichte. Trockenhefe kann zu einem würzigen Fond verarbeitet werden und ist mit den vielfältigen Geschmacksausprägungen für Suppen und Fischgerichte interessant. Weitere Produkte wie Hanföl, Bieressig, Zitronenmelisse (zusammen mit Hopfen) oder Koriander und Anis (passend zum starken Bockbier) sind ebenfalls empfehlenswert.

„Ad gloriam cerevisiae“ Ordensträgerin und Starköchin Meta Hiltebrand hat zusammen mit Roger Brügger, seines Zeichens Schweizermeister der Bier-Sommeliers, das Thema „Spitzenküche & Bier” zum Tag des Schweizer Bieres 2015 in Perfektion umgesetzt. Entstanden ist ein Dreigangmenü inklusive Dessert auf Bierbasis beziehungsweise ergänzt mit einem zu jedem Menügang passenden Bier – ein wahrer Gaumentanz!

Bier und Spitzenküche 2015 – Die Rezepte als PDF

Weitere Rezepte finden sich in der Broschüre „Vielfalt bewusst genießen. Fisch & Bier exzellent kombiniert“