Glossar

A

Fass-Anstich

Anstich: Anzapfen eines Getränketanks bzw. Fasses.

Aufkarbonisierung: Bier nimmt während der Anstichzeit des Getränketanks übermässig Kohlensäure auf.
Folgen: Bierqualität sinkt, Schankstörungen.
Lösung: u. a. schnelle Leerung nach Anstich (z. B. kleinere Gebinde), Fass abhängen bei längeren Ausschankpausen.

Ausschankdruck: Setzt sich aus zwei Elementen zusammen:
1. Sättigungsdruck: verhindert das Entweichen von Kohlensäure aus dem Bier.
2. Förderdruck: fördert das Bier aus dem Tank zum Zapfhahn.

B

Begleitkühlung: Wird eingesetzt, wenn die Bierleitung durch ungekühlte Bereiche führt. Beispiel: ein isoliertes Rohrbündel (Pythonleitung), das die Bierleitung mithilfe einer Kaltwasserleitung kühlt.

Bierausstoss: Die Menge Bier, die eine Brauerei in einem Zeitabschnitt braut.

Biersorten

Bierstile: Eine Auflistung der in der Schweiz hergestellten Bierstile finden Sie auf der Seite Bierstile.

Bierstein: Dabei handelt es sich um kristalline Ablagerungen in der Bierleitung, welche das Reinigen erschweren und dadurch Mikroorganismen die Besiedelung und Vermehrung vereinfachen.

Blank: Filtrierte, «blanke» Biere sollten, im Gegensatz zu unfiltrierten oder naturtrüben Bieren, einen feinen Glanz aufweisen, also keine natürlichen Trübstoffe enthalten.

C

Ceres: Bei den Römern hiess das Bier Cerevisia, nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte.

CO₂: Chemische Formel für Kohlendioxid bzw. umgangssprachlich «Kohlensäure».

D

Darre: Die Darre ist eine seit der Vorzeit bekannte Einrichtung zum Trocknen von Malz und anderen Gütern. Sie besteht aus einem engmaschigen Drahtgeflecht, auf der das Grünmalz aufgeschichtet wird. Von unten durchströmt heisse Luft das Malz und entzieht ihm so die Feuchtigkeit. Dadurch wird es lagerfähig.

F

Korbfitting

Fitting: Der Fitting ist der Behälteranschluss auf dem fest in das Keg oder den Container eingebauten Steigrohr und ermöglicht einen einfachen und sauberen Anschluss an die Bierleitung mithilfe eines Zapfkopfes. Man unterscheidet Flach-, Korb- und Kombifitting. In der Schweiz ist der Korbfitting üblich.

G

Gambrinus: Legendärer niederländischer König, dem früher die Erfindung des Bieres zugeschrieben wurde.

Gärung: Bei der Gärung wandelt die Hefe den Malzzucker weitgehend in Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe um.

Grad Plato: Das Grad Plato ist die Einheit des Stammwürzegehalts, benannt nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato. Die Abkürzung ist °P. Die Abkürzung ist °P. Diesem Begriff entspricht bei der Weinherstellung die Bezeichnung Grad Oechsle.

H

Hefe: Die Hefe bringt die Würze zum Gären. Es wird zwischen ober- und untergäriger Hefe unterschieden.

Hopfen

Hopfen: Er verleiht dem Bier den angenehm bitteren Geschmack sowie das typische Aroma, verbessert seine Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum.

Hygiene: Die Sauberkeit ist ein zentraler Punkt beim Bierausschank. Deshalb muss sowohl die Ausschankanlage als auch deren Umgebung regelmässig gereinigt werden.

J

Jungbier: Als Jungbier bezeichnet man das Bier unmittelbar nach der Hauptgärung.

K

Keg: Der englische Begriff für ein kleines Fass. Es ist aus Edelstahl und hat das Steigrohr fest eingebaut. Dies ermöglicht dem Hersteller beim Reinigen und Füllen sowie dem Gastronomen beim Anstechen der Fässer eine vereinfachte Handhabung.

Kompensator: Beim Kompensatorhahn bildet der Kompensator in der Leitung einen Ringspalt. Dessen Grösse kann mit dem Regulierhebel verstellt werden. So ändert sich die Lage des Kompensators. Damit wird der Durchfluss angepasst.

L

Läutern: Nach dem Maischen werden die ungelösten Malzbestandteile (Treber) im Läuterbottich von der Flüssigkeit getrennt.

Linde: Carl von Linde liess im Jahr 1877 seine Kältemaschine patentieren. Dank ihr musste man im Sommer nicht mehr aufwendig mit Natureis kühlen, und das Brauen untergäriger Biere (benötigen tiefere Temperaturen) wurde erleichtert.

Malz

M

Maischen: Umwandlung von nicht vergärbarer Malzstärke in vergärbaren Malzzucker durch das Mischen und Erwärmen von Malzschrot und Wasser zu Beginn des Brauprozesses. Das Gemisch wird Maische genannt.

Malz: Damit sich Getreidekörner (z. B. Gerste, Weizen, Roggen) zum Brauen eignen, werden sie in der Mälzerei zu Braumalz verarbeitet. Dabei werden die Körner zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt). Zusammengefasst: Weichen – Keimen – Trocknen.

Malzschrot: Das Malz wird in einer Mühle zerkleinert (geschrotet), um dann mit Wasser zur Maische gemischt zu werden (Maischen).

Reinheitsgebot

R

Reinheitsgebot (DE): Die älteste bis heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt aus dem Jahr 1516. Danach darf in Deutschland Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen gebraut werden. Die Hefe wurde wahrscheinlich nicht erwähnt, weil die Gärung durch in der Luft vorkommende Hefesporen eher zufällig ausgelöst wurde. Die systematische Verwendung reiner Heferassen erfolgte erst im 19. Jahrhundert.

Rezenz: Bezeichnet Frischeeindruck und Spritzigkeit eines Bieres. Entscheidend hierfür sind CO2-Gehalt und pH-Wert.

S

Schal: Bier schmeckt schal, wenn die Kohlensäure entwichen ist. Dann ist die Rezenz verloren.

Schaum

Schaum: Ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei vielen Biersorten. Ausschlaggebend sind hier die richtige Zapftechnik und die korrekte Pflege von Bier und Glas.

Stammwürze: Der Anteil der gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze (Malzzucker, Eiweisse, Vitamine und Aromastoffe). Durch die Gärung entsteht daraus etwa je ein Drittel Alkohol, Kohlensäure und Restextrakt.

Sudhaus: Der Teil einer Brauerei, in dem die Würze produziert wird. Es ist das Herz der Brauerei. Dort stehen u. a. Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne.

T

Treber: Ungelöste Malzbestandteile, bleiben als Rückstand im Läuterbottich. Sie dienen unter anderem als nährstoffreiches Viehfutter.

W

Wasser: Zum Bierbrauen darf nur Trinkwasser verwendet werden. Die Qualitätsansprüche der Brauer sind hoch. Der Härtegrad ist von entscheidender Bedeutung.

Würze: Produkt des Sudprozesses. In ihr sind Brauwasser, gelöste Malzbestandteile und Hopfen enthalten.

Würzekochen: In der Würzepfanne wird die Würze unter Beigabe von Hopfen gekocht. Dadurch werden dessen Inhaltsstoffe gelöst, und die Würze wird durch Eindampfen auf die gewünschte Stammwürze konzentriert.

Zapfhahn

Z

Zapfhahn: An diesem wird am Buffet das Bier gezapft.

Zapfkopf: Der Zapfkopf ist der Leitungsanschluss, der auf den Fitting am Fass aufgesetzt wird. An den Zapfkopf wird sowohl die Bierleitung als auch die Druckgasleitung angeschlossen.